INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Los estudiantes de grado once en el área de pecuarias realizamos una complementaria con el Sena en transformación de productos cárnicos para el aprovechamiento de los recursos que tenemos a nuestro alcance o que se producen en nuestras fincas campesinas con el instructor Pedro Sierra, en donde se hicieron las siguientes prácticas.

CHORIZOS

INGREDIENTES

Ø Carne de cerdo 100 %

Ø Fosfato       0.4 %

Ø Sal nitral  0.33 %

Ø Sal de cocina  1.6 %

Ø Condimentos      0.8 %

Ø Cebolla      3 %  

Ø Ají     0.3 %

Ø Almidón    2 %  

Ø Agua – hielo                 durante todo el proceso

PROCEDIMIENTOS

©     Teniendo en cuenta que la carne nos representa un 100 % y con ayuda de una regla de 3 simple realizamos el procedimientos y pesamos cada uno de los ingredientes que adicionaremos.

©     Vamos agregando cada uno de esos en el orden indicado con movimientos envolventes asegurándonos convertirla en una mezcla homogénea

©     A medida que adicionamos y mezclamos los ingredientes le agregamos agua hielo

©     Teniendo listo el proceso lo embutimos en tripa, puede ser natural o artificial

©     Con nailon los amarramos teniendo en cuenta que todos tengan una media semejante

©     Los ponemos a descaldar

EVIDENCIAS

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GÉNOVA

INGREDIENTES

Ø Carne de cerdo   100 %        

Ø Fosfato       0.4 %

Ø Sal nitral    0.33 %       

Ø Sal de cocina       1.6 %

Ø Azúcar       1 %   

Ø Condimentos Genovas 1.2 %

Ø Pimienta    0.05 %       

Ø Glutamato 0.05 %       

Ø Almidón    6 %  

Ø Agua – hielo       durante todo el proceso

PROCEDIMIENTOS

©     En un recipiente grande adicionamos la carne y uno a uno de los ingredientes en el orden indicado

©     Dejamos descaldar

©     Ponemos al humo por al menos 2 días

EVIDENCIAS

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PERNIL INYECTADO

INGREDIENTES

Ø Carne de cerdo            

Ø Fosfato       0.2 %

Ø Sal nitral 0.33 %

Ø Sal de cocina 1.8 %

Ø Azúcar       2 %

Ø Agua 25 % del peso de la carne

PROCEDIMIENTOS

©     Preparamos la salmuera con: agua, fosfato, sal nitral, sal de cocina, azúcar

©     Con el peso de la carne calculamos del 25-30 % de agua

©     El agua se convirtiéndola en el 100% para calcular los demás ingredientes.

©     Con una jeringa y aguja gruesa inyectamos la salmuera en el pernil llevando un orden y a una distancia aproximada de 1 cm

©     Envolvemos en papel vinipel

©     lo ponemos a descaldar

EVIDENCIAS

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POLLO RELLENO

INGREDIENTES

Ø Carne de cerdo 100 % 

Ø Fosfato       0.4 %

Ø Sal nitral 0.33 % 

Ø Sal de cocina 1.7 %      

Ø Galantina 1.2 %

Ø Almidón 0.5 %   

Ø Zanahoria, habichuela, huevos cocidos  Al gusto

Ø Agua 10 %  durante todo el proceso

PROCEDIMIENTOS

©     Se realiza el deshuesa, iniciando por la pechuga las costillas, piernas, alas evitando romper la piel

©     Se prepara la mezcla de la carne , sales, condimentos y almidones

©     Sellamos las rupturas dejando solo para introducir la mezcla

©     Se introduce la mezcla en el pollo

©     Con aguja e hilo sellamos los orificios restantes

©     Envolvemos en papel vinipel teniendo en cuenta que las alas y las patas queden en su posición

©     Pones en cocción teniendo en cuenta que el agua no hierva

EVIDENCIAS

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CAPÓN

INGREDIENTES

        

Ø Carne de cerdo   100 %

Ø Pechuga de pollo 1 unidad   

Ø Sobre barriga o capón de res         1 unidad     

Ø Fosfato       0.4 %

Ø Sal nitral 0.33 %

Ø Sal de cocina 1.7 %      

Ø Almidón 5 %

Ø Almendras

Ø Agua 10 %  Durante todo el proceso

Ø Salchichas, Huevos, Uvas pasas. Al gusto

PROCEDIMIENTOS

©     Se abre el capo en los lugares más grueso

©     Preparamos la mezcla adicionando: Fosfato, Sal nitral, Sal de cocina, Almidón, Almendras, Salchichas, Huevos, Uvas pasas, Agua

©     Con la mezcla preparada la ubicamos eh iniciamos a envolver

©     Durante el proceso adicionamos sal al capón

©     Sellamos con hilo y aguja

©     Envolvemos en papel vinipel

©     Cocinamos dejando hervir para que la carne al finalizar quede blanda

EVIDENCIAS